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人(ren)类的(de)(de)生存离(li)不开食物(wu)，人(ren)们进食的(de)(de)目的(de)(de)主要是为了摄取食物(wu)中的(de)(de)营养(yang)(yang)素(su)(su)，以保(bao)证(zheng)身体(ti)正常生长、发(fa)育，并从事社会活动。这(zhei)种能保(bao)证(zheng)身体(ti)生长、发(fa)育，维持生理功能和供(gong)给人(ren)体(ti)所需能量的(de)(de)物(wu)质，叫(jiao)做(zuo)营养(yang)(yang)素(su)(su)。
它包(bao)括：蛋白质、脂肪、糖类、维生素(su)、水、无机(ji)盐六大(da)类。
一、蛋(dan)白质
蛋(dan)白质(zhi)(zhi)是(shi)与生命(ming)、与各(ge)种形式的(de)生命(ming)活动(dong)联系在一起(qi)的(de)物质(zhi)(zhi)，可(ke)以说，没有蛋(dan)白质(zhi)(zhi)就没有生命(ming)。它(ta)是(shi)机体(ti)的(de)重要物质(zhi)(zhi)基础。机体(ti)的(de)每一个细胞和(he)所有的(de)器官都有蛋(dan)白质(zhi)(zhi)的(de)参与，成年人人体(ti)内大(da)约含蛋(dan)白质(zhi)(zhi)16.3%。即一个体重60千克的人，含(han)有蛋(dan)白质(zhi)9.8千克(ke)。人(ren)体的(de)蛋白(bai)质(zhi)实际上都(dou)处(chu)在不断的(de)合成和分解(jie)的(de)动态过程中。估计(ji)每天大约有3%的蛋白质的参(can)与和更新。
1、蛋白(bai)质的化(hua)学成分与分类
蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)种类繁多(duo)，千差万别，分(fen)子(zi)结构相当复杂，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是由(you)碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素组(zu)成。构成蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)基本单位(wei)是氨基酸(suan)。在(zai)组(zu)成蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)20多种氨基酸中，有8中氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)在人体中不(bu)能(neng)合(he)成(cheng)，或合(he)成(cheng)的速(su)度不(bu)能(neng)满(man)足机体的需要。必须从食物中摄取。这些氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)就称为必须氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)。它们分别为：异亮氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、赖氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、苯(ben)丙氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、苏氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、色氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、缬(xie)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)。除(chu)上述(shu)8中氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)外，还有一种氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)对婴儿(er)来(lai)说(shuo)也是必需氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)。其(qi)(qi)余的氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)在机体(ti)蛋白质生物(wu)合成时，也是需要的。但能(neng)在体(ti)内合成或者(zhe)可以由(you)其(qi)(qi)他(ta)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)转变而成，不(bu)一定由(you)食物(wu)供(gong)给，故称非必需氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)。
机体(ti)(ti)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质代(dai)谢过程是复杂的(de)(de)(de)(de)(de)，它既需(xu)要(yao)代(dai)谢必(bi)需(xu)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸，也需(xu)要(yao)代(dai)谢非必(bi)需(xu)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸。食物中(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质的(de)(de)(de)(de)(de)必(bi)需(xu)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质的(de)(de)(de)(de)(de)含量对人(ren)体(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)健康有很大影响(xiang)。为(wei)了保(bao)证人(ren)体(ti)(ti)合理营(ying)养(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)，一(yi)方(fang)面要(yao)充分满足人(ren)体(ti)(ti)对必(bi)需(xu)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸所(suo)(suo)需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)量，另一(yi)方(fang)面，还要(yao)注意(yi)各种必(bi)需(xu)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸之间的(de)(de)(de)(de)(de)比例(li)。蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质的(de)(de)(de)(de)(de)营(ying)养(yang)(yang)价(jia)值取决于所(suo)(suo)含氨(an)(an)基(ji)(ji)酸的(de)(de)(de)(de)(de)种类(lei)、数量和构成(cheng)比例(li)。其(qi)种类(lei)、数量、构成(cheng)比例(li)与人(ren)体(ti)(ti)内的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质构成(cheng)越(yue)相近(jin)其(qi)营(ying)养(yang)(yang)价(jia)值就越(yue)高(gao)。几种食物适当混(hun)(hun)合食用可(ke)以(yi)使各种蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质所(suo)(suo)含的(de)(de)(de)(de)(de)必(bi)需(xu)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸相互补充，使混(hun)(hun)合的(de)(de)(de)(de)(de)比例(li)接近(jin)人(ren)体(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)，从而提高(gao)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质的(de)(de)(de)(de)(de)营(ying)养(yang)(yang)价(jia)值，这种现象称(cheng)为(wei)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质的(de)(de)(de)(de)(de)“互补作用(yong)”。根据这(zhei)一点(dian)，应大(da)力(li)提倡食品种类的多样化，荤素混吃，粗细搭配等。
根据蛋(dan)(dan)白(bai)质所含氨基酸的种类(lei)、数(shu)量和(he)比例(li)的不同，营养学将蛋(dan)(dan)白(bai)质分为完(wan)全蛋(dan)(dan)白(bai)质、半完(wan)全蛋(dan)(dan)白(bai)质和(he)不完(wan)全蛋(dan)(dan)白(bai)质三类(lei)，
（1）完全蛋白质
这类(lei)蛋(dan)白质所含(han)(han)的(de)必(bi)需氨基(ji)酸的(de)种类(lei)齐全，数量(liang)充足，比例适合人体(ti)的(de)需要(yao)。因(yin)此(ci)这类(lei)蛋(dan)白质能(neng)维持身体(ti)健康，并能(neng)促进儿(er)童生长发育(yu)。乳(ru)类(lei)、豆类(lei)、蛋(dan)类(lei)、瘦肉等食物中富(fu)含(han)(han)这种蛋(dan)白质。
（2）半完全蛋白质
这(zhei)种蛋(dan)白质中所含(han)的(de)必需(xu)氨基酸种类(lei)齐全(quan)，但是含(han)量不(bu)均匀，比例不(bu)适合人(ren)体的(de)需(xu)要，如大(da)部分谷类(lei)、果蔬类(lei)食物等。如单独食用这(zhei)类(lei)蛋(dan)白质不(bu)能促(cu)进人(ren)体的(de)正常发育。
（3）不完全蛋白质(zhi)
这类(lei)(lei)蛋白(bai)(bai)质(zhi)所含的(de)必(bi)需(xu)(xu)氨基酸种类(lei)(lei)不全，数量也少，而且(qie)比例不均匀，不能满足人(ren)体(ti)对蛋白(bai)(bai)质(zhi)的(de)需(xu)(xu)要(yao)，营养(yang)价(jia)值低，如(ru)玉米、豌豆中(zhong)的(de)蛋白(bai)(bai)质(zhi)及畜禽的(de)结缔组(zu)织中(zhong)的(de)胶质(zhi)蛋白(bai)(bai)质(zhi)，都是(shi)不完(wan)全蛋白(bai)(bai)质(zhi)。
2、蛋(dan)白质(zhi)消(xiao)化(hua)率
人(ren)们实际获(huo)得蛋(dan)白质实际是从各(ge)种(zhong)天然(ran)(ran)食(shi)物中摄取的，天然(ran)(ran)食(shi)物蛋(dan)白质在体(ti) 内要经过消化(hua)吸收等环节(jie)。蛋(dan)白(bai)质的(de)消化(hua)率受到人体(ti)和食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)两个方(fang)面的(de)影响。前者(zhe)有(you)身(shen)体(ti)状态(tai)、消化(hua)功能(neng)、情绪影响、饮食(shi)(shi)(shi)习惯和对该食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)感(gan)官状态(tai)是(shi)否适应等；后者(zhe)除(chu)食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)属性之外，还(hai)有(you)如(ru)食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)纤维素、烹制(zhi)加工方(fang)式、共同进(jin)食(shi)(shi)(shi)的(de)其他食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)影响等。大(da)豆整粒进(jin)食(shi)(shi)(shi)时，蛋(dan)白(bai)质消化(hua)率仅为60%，但如果加工(gong)成豆腐就(jiu)可以提(ti)高到(dao)90%。在一般烹(peng)调加工方法下(xia)，奶类蛋(dan)白质的(de)消化(hua)率为97%--98%，肉类蛋白质为92%--94%，蛋(dan)类蛋(dan)白质为(wei)98%，米饭及面制品(pin)蛋(dan)白质为80%左右，土豆为74%，玉米面食品(pin)为(wei)66%，一(yi)般动物(wu)(wu)性蛋(dan)白(bai)质(zhi)较植(zhi)物(wu)(wu)性蛋(dan)白(bai)质(zhi)的(de)消(xiao)化率高。在机体处于(yu)病态状况下，蛋(dan)白(bai)质(zhi)的(de)消(xiao)化率是完全不同(tong)的(de)。 如肝硬(ying)化(hua)病人须用水解蛋白，或使用肠外(wai)营养。
3、蛋白(bai)质(zhi)的生理(li)功能
（1）构成(cheng)机体、修(xiu)补组(zu)织
蛋白(bai)质(zhi)是(shi)人体组织最主要的组成(cheng)部分，是(shi)生命(ming)活(huo)动的基础，成(cheng)年人体内(nei)平均含(han)蛋白(bai)质(zhi)16.3%，人体各个部分(fen)器官(guan)如肌肉、体液、皮肤、毛发、指甲、内脏等的构成(cheng)基本物质(zhi)(zhi)是蛋白(bai)质(zhi)(zhi)。儿童和青少年(nian)的成(cheng)长、发育需要有充(chong)足(zu)的蛋白(bai)质(zhi)(zhi)。成(cheng)年(nian)人虽然不再生长，但组(zu)织的新陈(chen)代谢和损伤的修补也(ye)必需依靠蛋白(bai)质(zhi)(zhi)。
（2）调节生理(li)功能
蛋(dan)白质是体液(ye)的(de)主要(yao)成分，人(ren)体内许多具有重要(yao)作(zuo)用的(de)生理物质都直接或(huo)间(jian)接的(de)来自蛋(dan)白质，例如体内的(de)各(ge)种消(xiao)化酶、激素、血(xue)红(hong)蛋(dan)白、血(xue)浆蛋(dan)白、等都是由蛋(dan)白质构成的(de)。
（3）供给(ji)热能
蛋(dan)白质在体内经(jing)过氧(yang)化可以供(gong)给人体热能，通过测定蛋(dan)白质在体内氧(yang)化，每克可生(sheng)产4000卡热(re)能(neng)(neng)，人体每天所需(xu)热(re)能(neng)(neng)大约有14%来自蛋(dan)白(bai)质。
4、蛋(dan)白质的(de)供给量(liang)及(ji)食物来源
蛋白质(zhi)的供给量取决于年龄、劳动强度和生(sheng)产状况等(deng)。一般成(cheng)年人(ren)每(mei)天、每(mei)千克体重大约需要1-1.5克蛋白质。儿童和青少年(nian)正处于生长发育时期，其需(xu)要量相(xiang)对比(bi)成年(nian)人(ren)大，每天每千(qian)克体(ti)重约需(xu)2-4克蛋白质。年龄越(yue)小，需要(yao)量越(yue)大(da)，越(yue)是处于生(sheng)长发育期所需蛋白质的(de)(de)量就越(yue)高。孕(yun)妇、乳母和疾病初愈者也较一般成人需要(yao)量多。蛋白质的(de)(de)供给量约占膳食总(zong)热量的(de)(de)11-14%为宜(yi)。这样就可(ke)以保证人(ren)体正常生(sheng)理(li)功能(neng)的需要。
供给人(ren)体(ti)蛋白质的(de)主要食物来(lai)源有，畜禽肉类(lei)(lei)、鱼类(lei)(lei)、乳蛋类(lei)(lei)、谷(gu)类(lei)(lei)及果蔬类(lei)(lei)，其蛋白质含(han)量的(de)多少不等。畜肉类(lei)(lei)及鱼类(lei)(lei)的(de)含(han)量一(yi)般为10%-20%；鲜奶类1.5-3.8%；蛋类11-14%；大豆类20-40%；硬(ying)果类15-30%；谷(gu)类6-10%；薯类2-3%
二、脂类
脂类是(shi)人(ren)体不可(ke)缺少的营养(yang)素，也(ye)是(shi)构成(cheng)(cheng)(cheng)人(ren)体的组(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)部分。我国成(cheng)(cheng)(cheng)年男子体内平(ping)均含量为13.2%。在人(ren)体中起着(zhe)重要的生理作用。
1、脂类的(de)组成与分类
脂(zhi)(zhi)(zhi)类是(shi)由(you)(you)碳(tan)、氢、氧三种(zhong)元素组成(cheng)，它(ta)包(bao)括脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)和脂(zhi)(zhi)(zhi)类两大类。每(mei)一个(ge)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)分子是(shi)由(you)(you)三个(ge)分子的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸和一个(ge)分子的(de)甘油(you)(you)组成(cheng)的(de)，又称甘油(you)(you)三酯，属(shu)于中(zhong)性(xing)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)。常温下为(wei)(wei)液体(ti)(ti)(ti)的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)，通常称为(wei)(wei)油(you)(you)，如(ru)各(ge)种(zhong)植物油(you)(you)，在常温下为(wei)(wei)固体(ti)(ti)(ti)的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)，通常称为(wei)(wei)脂(zhi)(zhi)(zhi)，如(ru)动物脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)。脂(zhi)(zhi)(zhi)类则是(shi)一类在某些理化性(xing)质(zhi)方面与脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)很相(xiang)似(si)的(de)物质(zhi)，它(ta)包(bao)括磷(lin)脂(zhi)(zhi)(zhi)及胆固醇(chun)类化合物。它(ta)是(shi)构成(cheng)人(ren)体(ti)(ti)(ti)细胞的(de)主要(yao)成(cheng)分，对人(ren)体(ti)(ti)(ti)起着重(zhong)要(yao)的(de)作用。
构(gou)成脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)分(fen)为(wei)饱(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)和不(bu)饱(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)两大(da)类。在脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)中，两种(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)并存(cun)，植(zhi)物(wu)油中不(bu)饱(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)的(de)比例大(da)于(yu)动物(wu)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，所以在常温呈现液态。反之，动物(wu)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)中的(de)饱(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)比例大(da)于(yu)植(zhi)物(wu)油，故在常温下呈固态。
在(zai)不(bu)饱和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)中，有(you)的(de)不(bu)能在(zai)体内(nei)合成(cheng)，必需(xu)由(you)食物供给(ji)，这(zhei)种脂(zhi)肪(fang)酸(suan)称为必需(xu)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。如(ru)亚油酸(suan)、花(hua)生四(si)稀酸(suan)等。在(zai)植物中的(de)必需(xu)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含量(liang)高(gao)(gao)于(yu)动物脂(zhi)肪(fang)。所(suo)以植物油的(de)营养价(jia)值比动物脂(zhi)肪(fang)高(gao)(gao)。
2、脂肪的(de)消化和吸收
大部(bu)(bu)分可食的(de)(de)脂(zhi)肪都可以(yi)被完(wan)全吸(xi)(xi)(xi)收(shou)(shou)和(he)利(li)用，但是，吸(xi)(xi)(xi)收(shou)(shou)慢(man)的(de)(de)脂(zhi)肪和(he)大量(liang)摄入的(de)(de)脂(zhi)肪则有一部(bu)(bu)分将在(zai)粪便(bian)中排出。脂(zhi)肪的(de)(de)吸(xi)(xi)(xi)收(shou)(shou)快(kuai)慢(man)并不(bu)影(ying)响(xiang)它(ta)们的(de)(de)营养价值(zhi)，吸(xi)(xi)(xi)收(shou)(shou)慢(man)的(de)(de)脂(zhi)肪会(hui)使人体产(chan)生(sheng)饱腹(fu)感(gan)(gan)；易吸(xi)(xi)(xi)收(shou)(shou)的(de)(de)脂(zhi)肪可以(yi)很快(kuai)的(de)(de)被机(ji)体利(li)用。并且不(bu)产(chan)生(sheng)饱腹(fu)感(gan)(gan)。对(dui)脂(zhi)肪的(de)(de)运(yun)载系统(tong)也(ye)不(bu)会(hui)产(chan)生(sheng)很大的(de)(de)负担，造成突发性的(de)(de)高血脂(zhi)的(de)(de)现(xian)象也(ye)很少。
一般脂肪(fang)的消化率(lv)可(ke)达5%以上，实验(yan)证明，奶油(you)、豆油(you)、椰(ye)子油(you)、玉米油(you)以及(ji)猪(zhu)油(you)都(dou)能全(quan)部被(bei)人体(ti)在6-8小时(shi)内消(xiao)化。其中在摄入(ru)后(hou)的两个(ge)小时(shi)内吸收的约占42-41%，四小时吸收的占53-71%，六小时(shi)吸收(shou)的占68-86%，脂肪(fang)的熔点(dian)影响吸收(shou)的速度(du)，熔点(dian)越低吸收(shou)越快，熔点(dian)越高吸收(shou)则慢。
此外，影响脂肪(fang)吸收速度的(de)还有，一岁以内的(de)婴儿和老年人一般越慢，因(yin)为脂肪(fang)消化乳化剂不足。甘(gan)油(you)三酯中脂肪(fang)链长，过度加(jia)热(re)也会降(jiang)低(di)吸收率（250度以上）
3、脂类的生理(li)功能
（1）供给热能
脂肪是食物营(ying)养(yang)中(zhong)产热量最高的一种，每(mei)克脂肪可产生38千焦(jiao)热(re)(re)能(neng)，脂肪的(de)主(zhu)要功能(neng)是储存(cun)能(neng)量和释(shi)放热(re)(re)量，当人体(ti)热(re)(re)能(neng)消(xiao)耗摄入能(neng)量时，储存(cun)的(de)脂肪就会被氧化(hua)而产生(sheng)热(re)(re)能(neng)。
（2）构成(cheng)机体(ti)组织(zhi)
脂类(lei)是构成(cheng)(cheng)(cheng)人体(ti)组(zu)织(zhi)细胞的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，如磷(lin)脂和(he)(he)胆(dan)固(gu)(gu)醇，与蛋白(bai)质结(jie)合成(cheng)(cheng)(cheng)脂蛋白(bai)，构成(cheng)(cheng)(cheng)细胞膜(mo)。脑和(he)(he)外周神经组(zu)织(zhi)含有磷(lin)脂，磷(lin)脂对动物(wu)的(de)生长(zhang)发育(yu)非常重(zhong)要(yao)，固(gu)(gu)醇是人体(ti)合成(cheng)(cheng)(cheng)固(gu)(gu)醇类(lei)激素(su)的(de)重(zhong)要(yao)物(wu)质。中性脂肪构成(cheng)(cheng)(cheng)人体(ti)的(de)储备脂肪，主(zhu)要(yao)分(fen)布于(yu)皮下、腹腔(qiang)、脏器(qi)周围，起着(zhe)保(bao)护各种器(qi)官、缓(huan)解机械冲击、保(bao)持体(ti)温的(de)作用。
（3）提供人体(ti)必需脂肪酸
人体所需(xu)的必需(xu)脂肪酸主要靠膳(shan)食脂肪来提供。
（4）促进脂溶性维生(sheng)素的吸收(shou)
脂(zhi)肪是脂(zhi)溶(rong)性维(wei)生素A、D、E、K及胡(hu)萝(luo)卜素(su)(su)等(deng)营养素(su)(su)的溶(rong)剂。这些脂(zhi)溶(rong)性维生素(su)(su)只有(you)溶(rong)于脂(zhi)肪中(zhong)才能被(bei)人体(ti)吸收利用(yong)。
除上述4种主要生理功能外，脂肪还可以使膳食具有饱腹感，增加食物的(de)风(feng)味(wei)和保护(hu)蔬菜中(zhong)的(de)卫生素(su)免于(yu)与氧接触而被氧化。
4、脂肪的(de)供给(ji)量和膳食(shi)来源
脂肪的(de)供给(ji)量(liang)随(sui)地区(qu)(qu)、气候、季节和工(gong)作条件变化而有所不同(tong)，在(zai)寒冷地区(qu)(qu)和冬季脂肪的(de)供给(ji)量(liang)可适当(dang)提高，世界各国成年人每日(ri)摄入的(de)脂肪占总(zong)热能(neng)的(de)比(bi)例(li)在(zai)15-35%。如果每人每日热能总摄入量在2512千焦(jiao)，则每人每天(tian)摄入的脂肪50-60克即可满足人(ren)体(ti)(ti)需要。
脂肪(fang)的(de)摄(she)入量不宜过高，习惯上膳食脂肪(fang)的(de)人总热能应低于8386千焦。脂肪占总热能(neng)的比例不能(neng)超过35%，否则会发生热能过剩，以致(zhi)过多的脂肪(fang)堆积在体中，使人发胖。增加患某些疾病的危险(xian)。如心血管病、女性乳腺(xian)癌等。
而(er)脂(zhi)肪摄入量(liang)过(guo)少，则会(hui)不(bu)利于(yu)脂(zhi)溶性维(wei)生素(su)的吸收，导致由于(yu)维(wei)生素(su)的缺(que)乏而(er)患(huan)疾病的危(wei)险。
膳食脂(zhi)(zhi)肪(fang)来源于各(ge)种动植(zhi)物油脂(zhi)(zhi)，常(chang)见食物中的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量如表：
常见(jian)食物中脂肪含量表(biao)
食物 含(han)脂(zhi)肪（%） 食物 含脂肪（%）
植(zhi)物油 100 鸭 7.5
猪油 99 牛(niu)奶 3
黄油 82.5 芝麻 61.7
奶油 20 大米 1
奶酪(lao) 29.5 花生仁 44.8
肥羊(yang)肉 55.7 黄鱼 18.4
鸡(ji)蛋 13.5 肥猪肉 90.8
鸡(ji) 1.5 核桃仁(ren) 6.1
三(san)、糖类
1、糖类是由(you)碳、氢、氧三(san)种元素组成的(de)一类有机(ji)化合物，根(gen)据化学结构不(bu)同，可分(fen)为单糖、双糖、多糖三(san)类。
（1）单糖(tang)
是由6个碳分子，组成的糖(tang)，易溶于水，有(you)(you)甜味，能直接被人体吸(xi)收(shou)。食物中的单糖(tang)有(you)(you)葡萄(tao)糖(tang)，果糖(tang)和半乳糖(tang)，葡萄(tao)糖(tang)主要存在于水果中，果糖(tang)在蜂(feng)蜜中干粮最多，半乳糖(tang)大多以(yi) 多糖形式存在，在果胶中含有(you)半(ban)乳糖。
（2）双(shuang)糖
双糖(tang)是由两个单分子的(de)单糖(tang)脱(tuo)水缩合而成的(de)化(hua)合物，味甜，易溶于水，不能直接被人体吸收(shou)，必须(xu)经过体内消化(hua)，水解成单糖(tang)后，才能被吸收(shou)。在食物中双糖(tang)主要有，
1.蔗(zhe)糖(tang)(tang)，为一分(fen)(fen)子蔗(zhe)糖(tang)(tang)和(he)一分(fen)(fen)子果(guo)糖(tang)(tang)构成(cheng)；
2.乳糖，由(you)一分子(zi)葡萄(tao)糖与一分子(zi)乳糖构成(cheng)，
3.麦芽糖，由分子葡萄糖构成。这三种(zhong)糖的(de)甜度(du)不一样，如蔗糖的(de)甜度(du)100%，则(ze)果糖(tang)的甜(tian)度为170，乳糖的甜度20，即果糖(tang)的甜度最甜，蔗糖(tang)次(ci)之，乳糖(tang)再次(ci)之。
（3）多糖：
多糖(tang)(tang)(tang)是由较多的葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)分子(zi)组成的化合物，无甜味，不(bu)易溶于水。其(qi)中一部分多糖(tang)(tang)(tang)在(zai)体内消(xiao)化经消(xiao)化道缓(huan)慢的分解为单(dan)糖(tang)(tang)(tang)，才(cai)被(bei)人体消(xiao)化吸收，如(ru)淀粉，糊精、糖(tang)(tang)(tang)元等。而另(ling)一些多糖(tang)(tang)(tang)则不(bu)能(neng)被(bei)人体消(xiao)化吸收，如(ru)纤维素(su)(su)，半(ban)纤维素(su)(su)、木纤维素(su)(su)，，果胶类物质等。这些多糖(tang)(tang)(tang)虽不(bu)能(neng)被(bei)人体消(xiao)化吸收，但在(zai)体内能(neng)刺(ci)激肠道蠕动和消(xiao)化腺分泌(mi)，有(you)助于消(xiao)化和排泄(xie)的作用。
2.糖类的(de)生理功能
（1）供给人体(ti)热能
糖类是食物中主(zhu)要(yao)的功能的物质，每(mei)克(ke)糖类在体内氧(yang)化可生产(chan)16.75千焦耳热(re)量。他(ta)在体内的(de)消化、吸收和利用，较脂(zhi)肪、蛋白质迅速(su)而完全。
（2）构成肌体(ti)(ti)组(zu)织
所(suo)以的(de)(de)神经自制和细(xi)胞内(nei)部都(dou)含有糖(tang)。糖(tang)是细(xi)胞膜中(zhong)糖(tang)蛋白、结缔组(zu)织(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)粘(zhan)蛋白和神经组(zu)织(zhi)(zhi)的(de)(de)糖(tang)脂中(zhong)不可缺少(shao)的(de)(de)成分。
（3）糖类有抗生(sheng)酮(tong)作用
糖(tang)可(ke)以(yi)调节体(ti)内脂肪的氧化，减少酮体(ti)的产(chan)生(sheng)，起着解毒的作用。
（4）可节约体内蛋(dan)白质的消耗
当体(ti)内糖(tang)充足时，机体(ti)首先利用糖(tang)供给热能，避免(mian)人体(ti)用蛋(dan)白质(zhi)作为燃(ran)料(liao)而消耗蛋(dan)白质(zhi)。
（5）糖(tang)类可保护(hu)肝脏
糖可使肝脏(zang)(zang)合成肝糖元，能增强肝细胞的再生，促进肝脏(zang)(zang)的代(dai)谢(xie)和解毒作用。
（6）促进(jin)消化作用
维(wei)生素、果胶(jiao)等多糖可刺激肠(chang)胃蠕(ru)动，增加(jia)消(xiao)化液的分泌，从而促进消(xiao)化、排泄功能。
3、糖类的(de)供(gong)给量和食物的(de)来源(yuan)
糖类(lei)是易取得的热(re)能来源(yuan)，而且在体(ti)内(nei)大部(bu)分用(yong)于热(re)能消耗，它和(he)脂类(lei)成为肌体(ti)最基本(ben)功(gong)能物质(zhi)，并且往(wang)往(wang)相(xiang)互补充(chong)和(he)调节，一般认为糖类(lei)在膳食总热(re)能中占60-70%左右为宜(yi)。
多(duo)糖(tang)类(lei)主要食(shi)物的(de)来源是谷类(lei)，薯(shu)类(lei)、根(gen)茎类(lei)食(shi)物，而单糖(tang)及(ji)双糖(tang)除一(yi)部(bu)分储存于天然食(shi)物之外，大都以成品的(de)形(xing)势直(zhi)接摄取(qu)，如蔗糖(tang)（砂糖(tang)）、葡萄糖(tang)等(deng)。
四、维生素(su)
维生(sheng)素(su)是(shi)人体(ti)所必须的一类有机营养素(su)。维生(sheng)素(su)与其(qi)他营养素(su)不同(tong)之(zhi)处在(zai)于(yu)它(ta)既(ji)不能(neng)(neng)供给人体(ti)热能(neng)(neng)，也不能(neng)(neng)构(gou)成(cheng)机体(ti)组织，只需(xu)(xu)少量(liang)就(jiu)能(neng)(neng)满足生(sheng)理需(xu)(xu)要。一般不能(neng)(neng)在(zai)人体(ti)合成(cheng)。必须经常不断(duan)的摄(she)取食(shi)物。
根据(ju)溶解(jie)性，维生(sheng)素(su)可(ke)以分为两(liang)大类，既脂溶性维生(sheng)素(su)和水溶性维生(sheng)素(su)。前者(zhe)包括维生(sheng)素(su)A、维生素D 、维生(sheng)素E和维生素K。后者包括B族(zu)维生素和C族维生素。前者排泄率不(bu)高(gao)，一般不(bu)在(zai)体内积蓄，大量食用不(bu)会(hui)产生毒性。
1、维生素A（胡(hu)萝卜(bu)素）
（1）维生(sheng)素(su)A的理(li)化性质
维生素A又(you)称视黄醇，不易被热、酸、碱破坏，溶于脂肪，在油(you)脂中比较(jiao)稳定。一般烹调(diao)方法对其影(ying)响较(jiao)小。维生素A存在于动(dong)物(wu)性食(shi)物(wu)中，植物(wu)中的胡萝卜素(su)在人体内可变为维生素(su)A。
（2）维生(sheng)素A的功(gong)能和(he)缺乏症。
1）是眼内感光物质(zhi)――视紫(zi)质的(de)主(zhu)要成分，如缺乏易得夜盲症。
2）可维护上皮组织的完整和(he)健康。缺(que)乏容易(yi)(yi)使上皮组织萎缩和(he)角化。使皮肤干(gan)燥粗(cu)糙。易(yi)(yi)得干(gan)眼病等。
3）可促(cu)(cu)进生(sheng)长发育，促(cu)(cu)进体内(nei)蛋(dan)白质的合成(cheng)，促(cu)(cu)进细胞(bao)组(zu)织新陈(chen)代谢。缺乏易造成(cheng)儿童生(sheng)长停滞，发育不(bu)良。
4）可增强人体抗病(bing)能力，具有防止多种皮(pi)肤病(bing)的发(fa)生作用。
（3）膳食中(zhong)的维生(sheng)素A 的来源
动物肝脏(zang)，鱼肝油、鱼籽、乳(ru)制品、禽蛋类(lei)是维生素A的(de)最好来源。在植物性(xing)食品中，维生素A及各种绿叶菜和金黄色的水果中均含有大量的胡萝卜素(su)。
2、维生素D
（1）维(wei)生(sheng)素D的性质
属于脂(zhi)溶性(xing)(xing)维(wei)生素，在中(zhong)性(xing)(xing)或碱性(xing)(xing)溶液中(zhong)较稳(wen)定，但在酸性(xing)(xing)溶液中(zhong)可分解。一(yi)般(ban)的烹(peng)调(diao)方法对它影响很(hen)小。但脂(zhi)肪发生酸败时，维(wei)生素D容(rong)易被(bei)破坏。
（2）维生素(su)D的生(sheng)理功能和缺乏(fa)症(zheng)。
能调节钙、磷(lin)的代谢，促(cu)进钙的吸收，益(yi)于骨骼的生(sheng)长，缺(que)乏时易引起儿(er)童佝(gou)偻病，成(cheng)年人软骨病，孕妇母(mu)乳严重(zhong)缺(que)乏，严重(zhong)缺(que)乏时可引起抽搐(chu)症。
（3）维生素D的膳食来源
主要(yao)膳食来源(yuan)为(wei)蛋(dan)黄(huang)、动物(wu)肝(gan)(gan)脏、鱼(yu)肝(gan)(gan)油等动物(wu)食品。另外(wai)，经常(chang)照射日光或接受(shou)紫外(wai)线照射会获得一定的维生素D。
3、维生素B1
（1）维生素B1的性质(zhi)
维生素B1又成硫(liu)胺素(su)，为白(bai)色(se)结晶(jing)化合物，溶(rong)于水，微溶(rong)于乙醇。在空气中比(bi)较(jiao)稳定(ding)。不易被氧(yang)化。在酸性(xing)条(tiao)件(jian)(jian)下(xia)稳定(ding)，在碱性(xing)条(tiao)件(jian)(jian)下(xia)不稳定(ding)，在烹调(diao)过程中易被破坏。
（2）维生素B1的功能(neng)和缺(que)乏症
维生素(su)B1是(shi)机体(ti)糖(tang)类代谢过(guo)程中(zhong)不(bu)可缺少的辅酶，有时也参与其他(ta)物质代谢和(he)能量(liang)代谢的过(guo)程。若缺乏维生素B1则使(shi)糖(tang)类代(dai)谢发(fa)生(sheng)障碍，而且(qie)影响脂肪酸(suan)(suan)和(he)氨(an)基酸(suan)(suan)的合成。
维(wei)生素B1的(de)缺乏症(zheng)(zheng)主要(yao)表现(xian)在患脚(jiao)气(qi)病，出(chu)现(xian)体(ti)弱及(ji)疲倦、头痛、失(shi)眠、眩晕、食欲(yu)不佳及(ji)其他的(de)胃肠症(zheng)(zheng)状(zhuang)(zhuang)和心(xin)率(lv)过快。继续出(chu)现(xian)的(de)症(zheng)(zheng)状(zhuang)(zhuang)有一下几种类型，干性脚(jiao)气(qi)病，主要(yao)症(zheng)(zheng)状(zhuang)(zhuang)为多发性神(shen)(shen)经(jing)(jing)炎(yan)，表现(xian)为肢端麻痹或功能障碍；湿(shi)性脚(jiao)气(qi)病，主要(yao)症(zheng)(zheng)状(zhuang)(zhuang)是由心(xin)衰(shuai)竭(jie)引起的(de)水(shui)肿；急(ji)性混合性脚(jiao)气(qi)病，特(te)征(zheng)是既(ji)有神(shen)(shen)经(jing)(jing)炎(yan)又有心(xin)衰(shuai)竭(jie)引起的(de)水(shui)肿。
（3）维(wei)生(sheng)素B1的(de)供给量和膳(shan)食来源
维生素B1的量(liang)与机体热能的总摄入量(liang)成正比，一般供给标准为(wei)每人(ren)每日0.5毫克/4187千(qian)焦。
维生素(su)B1主(zhu)要存在于粮食的胚芽和(he)外皮部分，此(ci)外，豆类(lei)(lei)、酵母、干果(guo)、硬果(guo)、动物(wu)内脏、蛋类(lei)(lei)、瘦肉中(zhong)的含量也很丰富。
4、维生素B2
(1) 维(wei)生素B2的性质
维生(sheng)素B2又称核黄素，溶于水，耐热性强(qiang)，在中性或酸(suan)性溶液中稳定(ding)，但易被光和(he)碱破坏，因此，食品(pin)应尽量(liang)避免在阳(yang)光下暴晒，烹(peng)调加(jia)工中尽量(liang)不使用碱。
（2）维生(sheng)素(su)B2的生理功能和缺乏症(zheng)
维生(sheng)素B2是生(sheng)物氧化中不可缺少(shao)的(de)辅酶，能促(cu)进(jin)蛋白质(zhi)、脂肪和糖的(de)代(dai)谢，促(cu)进(jin)生(sheng)长，维护上皮组(zu)织、眼睛、口(kou)舌及神经(jing)系统(tong)的(de)正常功能。
缺乏维(wei)生(sheng)素B2会影响(xiang)生物氧化，引起物质代谢的速度，临床表现为(wei)：口腔溃疡、唇炎(yan)、舌(she)炎(yan)、角膜炎(yan)、视觉不清(qing)、眼睑炎(yan)、白(bai)内障、脂溶性(xing)皮炎(yan)、阴囊炎(yan)等。
（3）维生素B2的(de)供给量(liang)及膳(shan)食来源
维生素B2与能量(liang)(liang)(liang)代谢密切相关，供(gong)给量(liang)(liang)(liang)是(shi)根据(ju)每(mei)人(ren)(ren)、每(mei)日热能摄(she)取量(liang)(liang)(liang)计(ji)算出来的。一般供(gong)给量(liang)(liang)(liang)标(biao)准为每(mei)人(ren)(ren)每(mei)日0.5毫克/4187千焦(jiao)。
膳食中的(de)维生(sheng)素(su)B2主要来(lai)自于(yu)动物性食(shi)物，特(te)别是由(you)动物肝脏、鱼、奶(nai)、蛋，其次(ci)为豆类和新鲜绿叶蔬菜(cai)。
5、维生素PP
（1）维生素PP的理(li)化性质
维生(sheng)素PP又称尼克(ke)酸(suan)(suan)，抗癞皮病(bing)维生(sheng)素，为白色针(zhen)状结晶，溶于水，性质稳(wen)定，不易被酸(suan)(suan)、碱、热破坏。
（2）维生(sheng)素PP的生理功能和缺乏(fa)症(zheng)。
维(wei)生素(su)PP在生物氧化过程中起着(zhe)重(zhong)要作用，具有(you)调节神经系(xi)统，胃肠道和表(biao)皮活(huo)动的功能。
缺乏维生(sheng)素PP可引起癞皮病，其(qi)典型症状是(shi)皮炎(yan)、腹泻(xie)及痴呆等(deng)。早期症状表现为食欲不振、消化不良、记忆里减退以(yi)及在两手、两颊及其(qi)他裸露(lu)部分出现对(dui)称性皮炎(yan)，并伴(ban)有口舌等(deng)炎(yan)症及胃肠功能的紊乱。有些患者(zhe)明(ming)显精神失(shi)常(chang)。
（3）维(wei)生(sheng)素(su)PP的供给量(liang)及膳食来(lai)源
维生(sheng)素(su)PP的供(gong)给量(liang)每人每日应达到维生素B1供给量(liang)的(de)10倍，既5毫克(ke)/4187千焦。维生(sheng)素(su)PP广泛存在(zai)于动植物组织中，其中含量最丰富的为酵(jiao)母、花生、谷(gu)类(lei)(lei)、豆类(lei)(lei)、肝脏及(ji)肉类(lei)(lei)，另外，色氨酸在(zai)体内亦可转化为维(wei)生素PP。
6、维生素(su)C
（1）维生素C的理化性质
维生素C又称抗怀血酸(suan)，易(yi)溶(rong)于水，不溶(rong)于脂肪，有(you)(you)酸(suan)味，具有(you)(you)很强(qiang)的还(hai)原性，在(zai)有(you)(you)铜离子(zi)存在(zai)时(shi)易(yi)被氧化，在(zai)碱性环境(jing)(jing)下易(yi)被破坏，但在(zai)酸(suan)性环境(jing)(jing)中却很稳定(ding)，对热很稳定(ding)。
（2）维生素C的生理功(gong)能及(ji)缺乏症
维生素C能(neng)提(ti)高机体(ti)的(de)工(gong)作能(neng)力，参与细胞之(zhi)间的(de)形成(cheng)、维持(chi)牙齿、骨骼、血管、肌肉的(de)正常发育，促进伤口愈合(he)，增加人(ren)体(ti)抗(kang)体(ti)的(de)形成(cheng)，增强对疾(ji)病的(de)抵抗(kang)力，促进机体(ti)造血机能(neng)，具有人(ren)体(ti)解毒(du)作用。此(ci)外，还有降(jiang)低血清(qing)胆固醇(chun)，抑制肿瘤细胞繁殖及(ji)多(duo)种疾(ji)病的(de)预(yu)防作用。
维生素C缺乏时，可引起坏血(xue)病，早期出(chu)(chu)现关(guan)节(jie)疼痛，牙(ya)龈出(chu)(chu)血(xue)，牙(ya)龈炎以及牙(ya)齿松动等症状，皮下出(chu)(chu)血(xue)形成淤斑，伤口不愈合，抵(di)抗力下降(jiang)，严(yan)重时可出(chu)(chu)现结膜(mo)、视网膜(mo)或(huo)大脑(nao)出(chu)(chu)血(xue)等。
（3）维生素在选择食品添加剂厂商时应该衡量哪些标准 2018-01-22
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